Geleneksel Doğu Anadolu mutfakları, yerel malzemelerin ustalıkla kullanılmasıyla kendi lezzet profilini oluşturur. Tarihi, coğrafyayı ve kültürü yemeklerine yansıtan bu lezzetler, Türkiye'nin mutfak çeşitliliğine önemli katkılar sunar. Bölge, özellikle kuzu ve dana gibi kırmızı etler, bulgur ve baklagiller, baharatlar, yaprak sarma ve dolmalar, yoğurtla hazırlanan yemekler; ekşi ve tatlı lezzetler ile zenginleşir. Ekmek çeşitleri de kete gibi hamur işleriyle temel besinlerdendir. Tarator sosu da et yemeklerinin yanında sıklıkla tercih edilen bir sos çeşididir.
GELENEKSEL DOĞU ANADOLU MUTFAĞI YEMEKLERİ
Doğu Anadolu Bölgesi coğrafi ve kültürel farklılıklarıyla birbirinden özgün yöresel yemeklere sahiptir. İllerin farklı yöresel mutfakları olsa da bölgenin tamamı yerel malzemelerin ustaca kullanılmasıyla kendine özgü bir lezzet profili ortaya koyar. Bu lezzetler, bölgenin tarih, coğrafya ve kültür zenginliğini yansıtarak Türk mutfağının çeşitliliğine katkı sağlar.
Et Ağırlıklı Yemekler: Doğu Anadolu mutfağı, özellikle kuzu, dana, oğlak ve tavuk gibi et ürünlerinin bolca kullanıldığı bir mutfaktır. Kuzu tandır, kavurma, kebaplar ve etli dolmalar bu bölgenin popüler et yemeklerindendir.
Bulgur ve Baklagiller: Bulgur, Doğu Anadolu mutfağının temel bileşenlerinden biridir. Bulgur pilavları, köfteler ve çorba içerisinde sıkça kullanılır. Ayrıca baklagiller de beslenmede önemli bir rol oynar.
Baharatlar: Bölgenin yemekleri baharatlarla zenginleştirilir. Pul biber, isot (özellikle Urfa'da ünlüdür), kimyon, sumak ve nane gibi baharatlar yemeklere karakteristik tatlar katar.
Yaprak Sarma ve Dolmalar: Üzüm yaprağı, lahana yaprağı veya kırmızı biber gibi malzemelerle yapılan sarmalar ve dolmalar Doğu Anadolu mutfağının vazgeçilmezlerindendir.
Yoğurt: Yoğurt, pek çok yemekte ekşi bir tat ve lezzet katmak için kullanılır. Özellikle çorbaların ve et yemeklerinin yanında sıkça tüketilir.
Ekşi ve Tatlı Lezzetler: Doğu Anadolu mutfağı, ekşi ve tatlı lezzetlerin dengeli bir şekilde kullanılmasını önemser. Örneğin, nar ekşisi ve sumak gibi ekşi tatlar sıkça tercih edilirken, hoşmerim gibi tatlılar da popülerdir.
Hamur İşleri: Ekmek, lavaş ve kete gibi hamur işleri bölgenin temel besinlerindendir. Kete, özellikle kahvaltılarda ve özel günlerde tercih edilir.
Tarator: Yine bölgeye özgü bir sos olan tarator, yoğurt, sarımsak, tahin ve limon suyunun karıştırılmasıyla hazırlanır ve et yemeklerinin yanında servis edilir.
MEŞHUR DOĞU ANADOLU YEMEKLERİ
Şimdi gelin bu benzersiz lezzetlere sahip Meşhur Doğu Anadolu Yemeklerine kısaca bakalım. Ufak bir hatırlatma yapalım. Yöreye, ile ve hatta bazen ilçeye göre bile isim değişiklikleri olabileceğini biliyoruz. Bir yemeğin başka bir ile ait olduğunu ve başka şekilde isimlendirildiği tartışmalarının sonunun gelmeyeceğinin de farkındayız. Bu nedenle incittiğimiz ya da yanlış yazdığımızı düşünen herkesten şimdiden affola. “Çeçil mi Civil mi?” kavgasını Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır illeri bile netleştirememişken bizim bunu yapmamız imkânsız. Bu nedenle lezzete ve bu ülkenin değerlerine odaklanın diyoruz ve başlıyoruz:
Tandırda Kaz Eti (Kars-Ardahan): Doğal ortamda beslenen kazlar kış geldiğinde kesiir, tuzlanarak soğuk ortamda kurutulur. Kurutulan kaz bir miktar haşlanıp tandıra atılarak kızartılır. Haşlanan kazın suyu ile bulgur pilavı yapılır. Tandırda kızaran kaz, pilav ile servis edilir.
Abdigör Köftesi (Ağrı): Kıymayla değil, bonfilenin dövülmesiyle yapılır. Suda haşlanan ve suyuyla da pilav yapılan yöresel bir lezzettir.
Acılı Ayran (Malatya): Acı süs biberlerinin doğranarak tuzlu ayrana eklenmesiyle yapılan, tercihe bağlı olarak semizotu da eklenen ve bölgede çokça sevilen bir içecektir.
Aşotu Çorbası (Erzurum): Anadolu’da değişik şekillerde yapılan yoğurtlu çorbaların en güzel biçimlerinden biridir. Yumurta sarısı, minik köfteler ve aşotu ile farklı bir lezzettir.
Babikko/Babuko/Şir (Erzincan-Tunceli-Elazığ): Fırında pişirilen bir tür hamurun üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağının dökülmesiyle yapılır. Doğu illerinde sıkça tüketilir.
Balakgazi Böreği (Elazığ): Krep içine kavurma ve kaşar peynir konarak sarılan ve sonra yumurtalı galeta ununa batırılarak kızartılan, Elazığ yöresinin sevilen dürümüdür.
Banik Köfte (Malatya): Geleneksel köfteye ıslatılmış ince bulgur katılarak hazırlanan ve yumurtaya bulanarak kızartılan yöresel bir köftedir.
Bozbaş (Iğdır): Pirinçli, zerdeçallı köftelere şekil verirken içlerine birer tane erik kurusu konup yuvarlanan; nohutlu, patatesli kaynar suda pişirilen değişik bir tattır.
Büryan (Bitlis-Siirt): Genellikle kuzu etiyle yapılan ve yörede tandırda pişirilen kebap, pideyle veya pilavla servis edilebilir.
Cağ Kebabı (Erzurum): Oltu’nun bu yöresel lezzeti artık her bölgede bilinmektedir. Terbiye edilmiş kuzu butu, cağ adı verilen şişlerde yatay biçimde ateşte pişirilir ve servis edilir.
Cavbelek (Muş): Bulgurun suda pişirilip sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülmesiyle elde edilen yöreye ait bir yemektir.
Cılvır (Iğdır): Yörede kazayağı adı verilen bir sebzenin pirinçle pişirildikten sonra üzerine yumurta kırılmasıyla elde edilen hafif bir yemektir.
Çaşır (Erzurum): Dağlardan toplanan çaşır bitkisinin haşlandıktan sonra, üzerine yumurta kırılmasıyla elde edilen yöresel ve hafif bir yemektir.
Çiriş Pilavı (Erzurum-Van): Bölgede yetişen çiriş otlarının, kavrulduktan sonra bulgurla pilav olarak pişirilmesiyle elde edilir.
Çizdik (Iğdır): Kuşbaşı doğranan koyun kuyruk yağının tavada tuzla kavrulmasına yörede çizdik adı verilir.
Çorti (Muş): Çorti, lahana yaprakları ve çeşitli baharatlarla yapılan bir çeşit turşudur. Kemikli et ve buğdayla pişirilirse sevilen bir yemek olan çorti aşı elde edilir.
Dolanger Tatlısı (Elazığ): Bol cevizle yapılan bir çeşit şerbetli burma tatlısıdır.
Doleme (Hakkâri): Bulgur ve kıymayla yapılan köftelerin, baharatlar ve balkabağı ile pişirilmesiyle yapılan yöresel bir yemektir.
Dut Çullaması (Erzurum): Dutların kavrulduktan sonra üzerine yumurta kırılmasıyla elde edilen yöresel bir tat.
Ekşili Dolma (Erzurum): Yaprak dolmasının içine doğranmış ve ıslatılmış kızılcık pestilini ekleyip, suyuyla da pişirince ortaya çıkan tescilli bir yöre yemeğidir.
Ekşili Et (Kars): Kavrulmuş etlere eklenen soğan, domates ve baharatlarla biraz daha pişirilen yemeğe, ateşten indirince eklenen limon suyuyla farklılaşan bir çeşit kavurma.
Ekşili Kabak Dolması (Malatya): Oyulmuş kabakların kızartılmasıyla, kıymanın kavrulmasıyla, içine pekmez, üzerine erik ekşisi dökülmesiyle farklılaşan yöresel bir lezzet.
Ekşili Malhuta Çorbası (Tunceli): Yarma buğday ve mercimekle yapılan, tereyağında kavrulan soğanlarla servis edilen yöresel bir çorba.
Erişte Aşı (Kars): Yapılan hamur, erişte olarak kesilir. Haşlanmış yeşil mercimekle pişirilerek çorba haline getirilir.
Erişte Pilavı (Kars): Haşlanmış yeşil mercimek ve erişte karıştırılır. Tencerenin dibine dizili patateslerin üzerine dökülür. Dipteki patatesler kızarınca servis edilir.
Erzincan Çorbası: Küçücük köfteler, haşlanmış nohut ve erişteyle hazırlanan; yine çok lezzetli bir yoğurtlu çorba.
Erzincan Lokumu: Tereyağlı ve şekerli hazırlanıp fırında kızaran hamurun üzerine pudra şekeri serpilerek yapılan bir tatlı.
Kars Ketesi / Erzurum Ketesi: Mayayla hazırlanıp açılan yufkaya iç olarak yağda kavrulmuş un konan ve farklı biçimlerde sarılıp fırında kızartılan orijinal bir lezzet.
Evelik Sarması/Dolması (Erzincan): Haşlanan evelik yapraklarına sarılan dolma harcı önceden pişiriliyor ve farklı bir lezzet kazanıyor.
Fasulye Yaprağı Köftesi (Malatya): Islatılmış ince bulgur fasulye yapraklarına sarılıp pişirilir. Yine bir yoğurtlu çorba olan bu yemek, soğuk ya da sıcak tüketilebilir.
Feselli (Kars): Mayalı hamurdan açılan yufkaların içine yağ sürülüp kapatılır. Tercihen sacda iki taraflı pişirilir.
Fetir (Iğdır): Hafif yumuşak mayalı hamurun üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında kızartılır.
Gebel/Gebol Aşı Çorbası (Bitlis): Karıştırılarak pişirilen darının üzerine yoğurt, kızdırılmış tereyağı ve biber dökülerek yapılır.
Gırar Çorbası (Ağrı): Haşlanmış nohut, yarma, kabak, çeşitli baharatlarla birleşip ayran çorbası haline gelirse bu yöresel çorba oluşur.
Gırık (Malatya): Bulgur ve yeşil mercimekle yapılan köfteler suda haşlanıp, patatesle pişirilip, soğanlı salçayla servis edilir.
Gliko (Erzurum): Haşlanmış kalın bulgura un katılıp hamur yapılır. Köfte şekli verilip suda haşlanır. Sarımsaklı yoğurt ve sosu eklenerek tüketilir.
Glorik (Bitlis): Bulgur ve kıymayla yapılan köfteler, nohutlu ve salçalı suda pişirilir.
Gösteberg Et (Ağrı): Yörede kuzu veya oğlak, postu içinde ve kuma gömülerek pişirilir. Ancak evlerde gösteberg otu, salça ve kuşbaşı et harmanlanarak sac tavada pişirilebilir.
Gulik Kavurması (Tunceli): Yöresel bir bitki olan gulik otunun kavrulmasıyla yapılır. Bu şekilde ya da yumurta kırılarak tüketilir.
Gulol Çorbası (Hakkâri): Ateşte kaynayan ayrana öğütülmüş buğday ve pirinç katılıp hafif sulu pişirilir. Katılaşınca tereyağı dökülür ve istenirse pekmezle servis yapılır.
Gülük (Muş): Doğu’nun farklı yerlerinde farklı isimler alan bitki, bu yörede de gülük adını almış. Çeşitli yemeklerde kullanılır. Kavurması, pilavı, gözlemesi, çalması ile şifa kaynağıdır.Güzbez Tatlısı (Bitlis): Tereyağı ve sıvıyağ karışımında kavrulmuş una pekmez ve ceviz eklenir. Kıvamı gelince servis edilir.
Hangel/Hıngel (Kars): Bir tür mantı hamurudur. Patatesli veya kıymalı içle pişirebilirsiniz. Veya hamuru kare erişte gibi kesip pişirerek üzerine sarımsaklı yoğurt ve kavrulmuş soğan sosu dökebilirsiniz.
Harput Köftesi (Elazığ): İnce bulgur ve yağsız kıymayla hazırlanan ve salçalı suda haşlanarak pişirilen yöresel bir lezzettir.
Hasuda/Hasuta (Ardahan/Kars): Doğu’nun yöresel helvasıdır. Un, tereyağı, şeker ve pekmezle yapılan bir tatlıdır.
Haşıl (Kars): Haşlanmış yarmaya un ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Eritilmiş tereyağı ve sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
Helimaşı (Muş): Çok uzun süre haşlanan buğdayın içine nohut ve fasulyeler eklenir. Biberli, salçalı kavrulmuş kuzu eti de eklenip pişirmeye devam edilir.
Helle Aşı (Ardahan): Kavrulmuş una pirinç eklenerek pişirilir. İçine eklenen peynir ve kızdırılmış tereyağı ile farklı bir çorbadır.
Herse (Muş): İyice pişirilmiş buğdayın üzerine, haşlanmış et karıştırılarak yapılan ve bolca tereyağı ile servis edilen yöresel bir lezzettir.
Hez Dolması (Muş): Küçük doğranmış kuşbaşı etle veya yağlı kıymayla yapılan bir lahana sarmasıdır. Üzerine sumak dökülmesi ve yağ gezdirilerek yenmesiyle farklılaşmıştır.
Hoşverdi (Erzincan): Fıstıklı baklavanın üzerine sadece şerbet değil, soğuk sütlü şerbet ve tercihe bağlı olarak kakao serpilmesiyle elde edilen bir tatlıdır.
Isırgan Aşı (Erzincan): Yörenin en sevilen yemeklerinden biridir. İyice haşlanmış ısırgan otları, kavrulmuş unlu sütle pişirilir ve kavrulmuş pastırmayla servis edilir.
İçli Köfte (Elazığ/Hakkâri): İçi ayrı, dışı ayrı zahmetli bu köfte, yörede kızartılarak değil, haşlanarak ve üzerine tereyağı dökülerek tüketilir.
İşgene (Elazığ): Yağda kavrulmuş soğan ve salçaya kavurma eklendikten sonra, doğranmış tandır ekmeklerinin üzerine bu sıcak karışım dökülür.
Jağ (Muş): Yörede yetişen jağ bitkisi hafifçe haşlandıktan sonra yumurtalı, unlu, sütlü bir karışıma batırılıp kızartılır.
Kadayıf Dolması (Erzurum): Taze kadayıf, içine konan cevizlerle sıkıca dolma gibi sarılır. Yumurtaya bulanıp yağda kızartılır.
Kak (Muş): Anadolu’da biber, domates, kabak, patlıcan gibi sebzelerin kurutulmuş haline kak denir. Bu kuru sebzeler dolma yapılarak veya yağda kavrularak kış boyu tüketilir.
Kaküllü Pilav (Erzincan): Mevsiminde kurutulmuş taze fasulyenin, haşlanarak bulgurla pilav olarak pişirilmesiyle yapılır. Yazları taze fasulye ile de pişirilebilir.
Kapama (Elazığ): Bu yöresel kapamada güvecin altına etler, üstüne de sebzeleri konduktan sonra, güvecin ağzı sert bir hamurla kapatılarak pişirilir.
Kara Çorba (Malatya): Maş fasulyesi, siyah ve beyaz nohut, kuru fasulye ve döğme ile yapılan bir çorbadır. İstenirse kuru üzüm ve cevizle servis edilebilir.
Karışık Kuru Dolması (Malatya): Kuru biber ve kuru patlıcanla yapılır. Nane, isot, nar ekşisi ve sumağın bolca kullanıldığı bir dolmadır.
Katık Çorbası (Iğdır): Yöreye özgü sebzeler, ıspanak, maydanoz ve dereotu katılarak yapılan, yoğurtlu ve pirinçli bir çorbadır.
Katıklı Dolma (Bitlis): Kuru reyhan ve köftelik bulgur katılarak yapılan bir dolmadır. Kabaklar dilimlenerek doldurulur.
Katlet (Iğdır): Yağsız kıymayla hazırlanan ve harcına patates de konup yoğrulan bir köftedir. Una bulanarak kızartılan yöresel bir lezzettir.
Kavut (Iğdır-Van): Yöredeki adıyla kavut unu, tereyağında kavrulur, bal, reçel veya pekmezle servis edilir.
Kayısı Kavurması (Malatya): Pekmezde hafif pişirilen kuru kayısılar sonra da tereyağında biraz kavrulur. Üzerine, tereyağında hafif kavrulmuş ceviz dökülür.
Kelecoş/Keledoş (Ardahan-Elazığ-Erzincan-Hakkâri-Iğdır-Van): Kavrulmuş soğanlı etlerin üzerine, haşlanmış nohut, fasulye, mercimek eklenir. Yumurtalı yoğurtlu terbiyesi de eklenince çorba hazırdır.
Kenger (Muş): Yumurta, süt, un ve kenger bitkisiyle elde edilen hamur, tavada mücver biçiminde kızartılır.
Kepaye (Hakkâri): Bir tür sakatat dolmasıdır. İşkembe ve bağırsaklar kesilip hazırlanır. Pirinçli veya bulgurlu kıyma ile doldurulup, sarılıp dikilir. Nohutla birlikte pişirilir.
Keşkek (Erzincan): Haşlanmış kemikli et veya kuşbaşı, buğdayla birlikte ezilecek hale gelene kadar pişirilir. Sonra tokmakla veya tahta kaşıkla iyice ezilir. Erimiş tereyağı dökülerek servis edilir.
Kibe Dolması (Elazığ): Pirinçle ve kıymayla hazırlanan dolma içi, kare kesilip uçları dikilen işkembelere doldurulur.
Köftesir (Hakkari): İnce bulgur, pirinç, un ve yumurta yoğrularak köfte şekli verilir. Haşladıktan sonra sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
Kurut Aşı (Van): Haşlanmış yeşil mercimek, nohut ve erişte kaynayıp özleşince kurut ve çiriş otu kaynayan suyla ve bir yumurtayla terbiye edilip çorbaya eklenir.
Lalanga (Erzurum): Yumurta, süt, un ve peynirle hazırlanan bir çeşit krep.
Lalaped (Hakkari): Yağda kızartılıp şerbet dökülerek tamamlanan ve cevizle servis edilen bir tür lokma tatlısı.
Lepeli Ekşili Pilav (Iğdır): Limon tuzuyla, soğanla, zerdeçal ve kırık nohutla (lepe) pişirilmiş kuşbaşı etler, pirinç pilavıyla servis edilir.
Lobik Çorbası (Elazığ): Bir tür fasulye olan lobik ve buğdayla pişirilen, yöresel bir çorba.
Lor Dolması (Erzurum): Lor peyniri ve pilavlık bulgurla hazırlanan iç, pazıya sarılır. Tereyağı ve sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
Mastuva (Bingöl): Pirincin ayranda karıştırılarak katılaşana kadar pişirilmesiyle yapılan yöresel bir yemektir.
Maşin Çorbası (Hakkari): Yöresel maş fasulyesi, nohut ve buğday pişirildikten sonra, kavrulmuş un ve salça ilavesiyle yapılır.
Murtağa (Van): Un tereyağında iyice kavrulduktan sonra altı kapatılır ve yumurtalar, unun sıcaklığı ile pişirilir. Reçelle veya balla tüketilebilir.
Omaç / Umaç Helvası (Kars- Iğdır): Un, sütle iyice ovalanıp irmik haline getirilir. Yağda kavrulduktan sonra üzerine şerbeti dökülür. Yöresel bir un helvasıdır.
Orcik (Elazığ): Dut pekmeziyle kaplı yöresel bir cevizli sucuktur.
Parmak Kebabı (Hakkari): Parmak biçiminde doğranmış patlıcan, biber, domates gibi sebzelerle ve kuşbaşı etle yapılan bir yemektir.
Patila (Elazığ): Kıymalı veya peynirli iç konan hamurun, tavada kızartıldığı bir tür gözlemedir.
Pirpirim Aşı (Erzincan): Nohut, mercimek, nohut, börülce ve buğdayın semizotuyla pişirilmesiyle yapılır.
Piti (Kars): Pişmiş kuzu gerdan ve incik; biber, nohut ve zerdeçal konarak fırınlanır.
Sırın/Siron (Elazığ): Yufka ekmekleri rulo şeklinde katlanıp şerit biçiminde kesilir. Rulo şekli bozulmadan tepsiye dizilip üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür, tereyağı gezdirilir.
Süt Hörresi (Iğdır): Kavrulmuş un sütle kaynatılıp içine az miktarda pirinç veya şehriye atılır. İstenirse limon ve naneyle servis edilir.
Şalgam Dolması (Erzurum): Bulgurlu, pirinçli, kıymalı iç harcı hazırlanır. Dilimlenen veya oyulan şalgamlara doldurulur.
Şemşemok (Bitlis): Haşlanıp küçük doğranmış tavuk göğüs etleri, pilav gibi pişmiş pirinçle karıştırılır. Hazırlanan hamur poğaça gibi açılıp iç konur ve yağda kızartılır.
Şirince Tatlısı (Kars): Çekilmiş pirinç kavrulur. Zerdeçal, şeker ve suyla pişirilir. Nar taneleriyle servis edilir.
Taş Köfte (Kars-Iğdır): Bulgurlu, pirinçli, zerdeçallı kıyma, uzun süre yoğrulur. Patatesli, salçalı suya atılarak pişirilir.
Tavuk Şorva (Iğdır): Zerdeçal ve lepe ile pişirilen tavuk butlarıyla hazırlanan yöresel bir yemektir.
Teter Tatlısı (Muş): Tepsiye dizilen esmer ekmek dilimlerinin üzerine tereyağlı pekmez gezdirilip fırında kızartılır. Kaymakla servis edilir.
Turşu Aşı (Bitlis): Kemikli et, buğday, nohut, taze fasulye, şilor (erik) pestili ile yapılan yöresel yemek.
Yarpuzlu Köfte (Ardahan): Adını yöresel yarpuz otundan alan, pişmiş kuşbaşı etin içine nohut ve köftelerin atıldığı yöresel bir lezzet.
Zibilli Pilav (Iğdır): Haşlanan pirince erişte eklenir, pişince süzülür. Haşlanmış maş, mercimek eklenir. Unla çırpılmış yumurta, omlet gibi pişirilip pilavın üzerine dökülür. Değişik bir yerel lezzet.
Ziron/Siron (Erzincan-Bayburt): Rulo kesilip fırınlanmış yufkaların üzerine sarımsaklı yoğurt, tereyağı, kavrulmuş kıyma dökülerek hazırlanır.
