MUHABİR: ŞIRDAN NEDİR?
CUMALİ YILDIZ: Şırdanın tanımını yaparak, "Şırdan, hem küçükbaşta hem de büyükbaşta bulunan bir iç organıdır. Küçükbaşlarda keçi, koyun, kuzu, hatta deve şırdanına kadar çeşitleri mevcuttur. Dana şırdanı da bulunmaktadır. Hayvanın dört boğum midesi vardır. En üstteki işkembe, hemen altında börkenek, onun altında kırkbayır denilen bölüm ve en son hayvanın geviş getirdiği mide, şırdanı oluşturur. Görünüşü nedeniyle şırdan bazen önyargıyla karşılanabiliyor" diyerek bu geleneksel yemeğin ilginç yapısına dikkat çekti.
MUHABİR: MALZEMELERİN TEDARİKİ HAKKINDA BİLGİ VEREBİLİR MİSİNİZ?
Cumali yıldız: şırdan konuşunda büyük zorluklar yaşıyoruz Afyon’da küçükbaş hayvan sayısı çok az. Sadece Şuhut ilçesinde bulunuyor, oradakiler de dışarıyla anlaşmalı. Bu yüzden Bursa ve İstanbul gibi büyük şehirlerden tedarik sağlıyoruz.
MUHABİR: ŞIRDAN NASIL YAPILIR?
Cumali Yıldız: İmalat aşamasını eşim yapıyor. Şırdan, hayvanın geviş getirdiği bölümden yapılır, bu yüzden temizliği son derece önemli. İlk olarak şırdanlardezenfekte edilir. Tuz ve elma sirkesi ile temizlik işlemi yapılır ve 3-4 kez suyla yıkama aşaması gerçekleştirilir. Ardından içine pirinç, soğan, sarımsak, belirli yağlar ve baharatlarla harç hazırlanır. 100 şırdan için yaklaşık 1 kilogram kıyma eklenir. Son olarak şırdanlar dikilir ve yaklaşık 2-3 saat pişirilir.
MUHABİR: ŞIRDANI HANGİ ŞARTLARDA SAKLIYORSUNUZ
Cumali Yıldız: Şırdan şoklanmış olarak 7 ay boyunca taze kalabilir. 7 ayı geçtiğinde koku yapabilir. Çözme aşamasında ise akşamdan çıkarılıp, ertesi gün ılık suya basılarak 1 saat içinde çözülür. pişirilmeye hazır konuma gelir.
AFYON VATANDAŞI ŞIRDANA KARŞI ÖN YARGILIMI? TÜKETİM ORANI NASIL?
Cumali Yıldız: afyon vatandaşı eti çok seviyor ve yemek kültürü baya geniş yepazede olan bir yer. Ama şırdana çok sıcak bakmıyorlar. Ve be Afyon’da şırdan kültürünün tam olarak yerleşmediğini düşünüyorum. Genelde müşterilerim, Afyonlu olmayan memur kesimi ve ilçelerden gelen Afyonlu vatandaşlardan oluşuyor. Merkezde bu kültürün oluşması zaman alacak gibi görünüyor. Ancak, ailecek gelip şırdan yemek isteyen müşterilerimiz de oluyor.
Afyon'da şırdan kültürünün yaygınlaşmamış olmasının nedenini Yıldız şöyle açıkladı: "Eski zamanlarda şırdanla ilgili bazı dükkânlar açılmış olabilir, ancak başarısız olmuşlardır. Bence asıl mesele kültür meselesi."
MUHABİR: ŞIRDAN VE MUMBAR ARASINDAKİ FARKLAR
Cumali yıldız: Şırdan mideden yapılırken, mumbar bağırsaktan yapılır. Biz mumbarı kalın bağırsaktan yapıyoruz, ince bağırsakla yapılan mumbartad vermez. Mumbar, şırdanın uç kısmının devamıdır. Küçükbaşlarda mumbarın uzunluğu 6-7 metreyi bulur, büyükbaşlarda ise 40 metreye kadar çıkabilir" dedi. Ayrıca, Afyonkarahisar’da eskiden var olan mumbar kültürünün zamanla yok olduğunu belirten Yıldız, "Hedefimiz bu kültürü tekrar canlandırmak
MUHABİR: ŞIRDAN YANINDA NE SUNULUYOR?
Şırdan her zaman keyif için yenilen bir yiyecektir 1 tane yerseniz tenanesi doyurmaz 2 tane yerseniz tok tutar. Şırdan nereye gidersen git "keyif yemeği" olarak geçer. Yanında genellikle salatalık, biber turşusu ve limonla servis ediyoruz.
Cumali Yıldız ve ailesi, şırdan ve mumbar gibi geleneksel lezzetleri Afyonkarahisar’a tanıtmayı ve bu kültürü yaşatmayı amaçlıyor. Yıldız, bu işin zorluklarına rağmen, şırdan kültürünün daha geniş kitlelere ulaşması için kararlılıkla çalışmalarına devam ediyor.
